canelés de Bordeaux

Eine Frage, die sich für mich immer schnell nach Ankunft in einem noch unbekannten Teil Frankreichs ergibt, ist, “Wo bitte geht es zur nächsten Pâtisserie?” Ich zügele mich gern im Vorfeld von Aufenthalten, aber Mon Dieu, wenn ich im “Land, wo Milch und Honig fließen” bin, kann ich nicht widerstehen und der tägliche Einkauf ist gesetzt. Bis vor einigen Jahren war mir dabei nicht klar, dass es auch in Frankreich, eine ähnliche Tradition gibt, wie bei uns das nachmittägliche Kaffeetrinken mit Kuchen. In Frankreich heißt es le goûter und ist, zumindest in Paris und Umgebung, eher den Kindern vorbehalten. So wurde es mir berichtet, ich konnte es bisher nicht verifizieren, die Erklärung war allerdings nachvollziehbar. Wer nonchalant und grazil über den Boulevard Haussmann flanieren will, der sollte vielleicht nicht zu oft in die Auslagen gucken. 

Das bleibt mir zum Glück erspart, ich darf schlemmen, was die Pâtisserien hergeben und ein Herzstück sind für mich die canelés de Bordeaux. Wie bei vielen Speisen ist auch bei den canelés de Bordeaux die Quelle des Ursprungs uneindeutig. Eine Geschichte rankt sich um Nonnen, die in einem Konvent, noch vor der Französischen Revolution, einen Kuchen zu backen pflegten, der sich canalize nannte und mit gespendeten Eigelben der ansässigen Winzer gemacht wurde. Die brauchten nur das Eiweiß, um ihren Wein zu klären. Ob sich das tatsächlich so zugetragen hat, bleibt unsicher. Eine andere, mir noch viel sympathischere Geschichte der canelés de Bordeaux erzählt davon, dass die armen Einwohner von Bordeaux, die in der Nähe der Docks am Hafen wohnten, verschüttetes Mehl von den Verladeflächen zusammen trugen, um für ihre Kinder kleine Süßigkeiten zu backen. 

Einige Pâtissiers schlossen sich in Bordeaux in den 80-iger Jahren zusammen, um die canelés als Kulturgut zu schützen. So wurde vom ursprünglichen cannelé ein n gestrichen. Nur canelés de Bordeaux sind das Wahre, während cannelé bordelais wohl eher sowas wie ein Schnitzel Wiener Art sind anstatt eines Wiener Schnitzels. Paula Wolfert hat sowohl über die canelés als auch über viele andere traditionelle französische Speisen sehr umfangreich und dezidiert geschrieben. Da lohnt es sich, weiter nachzulesen.

Gebacken werden sie traditionell in Kupferformen, was erheblich Arbeit bedeutet. Alles will genügend gefettet werden und oft wird dazu Bienenwachs verwendet. Heutzutage gibt es (ich nutze sie und bin vollauf zufrieden), Silikonformen, die die Arbeit wirklich erleichtern. Nicht jedes kommt in Perfektion aus seiner Form, aber das muss es nicht. Ein canelé muss aber außen eine knusprige Schale haben und innen weich und saftig sein. Nach einem bittersüßen Anfang durch den karamellisierten Zucker, erwartet einen ein vanilliger zart-süßer Kern. Aufheben sollte man sie nicht zu lang, das tut ihnen nicht gut.

Es braucht ein bisschen Zeit, der crêpe-ähnliche Teig sollte möglichst über Nacht stehen. Das Backen dauert dann noch einmal eine Stunde aber der Lohn für das Warten ist es allemal wert.

Und auch wenn le goûter  eher etwas für Kinder sein soll, canelés passen bestens zum Dessert.

Weinempfehlung: Für die Erwachsenen passt dazu ein Sauternes, ein klassischer edelsüßer Wein aus dem Weinanbaugebiet Bordeaux, aber auch ein Gläschen Crémant nimmt sich ganz formidable aus. Und natürlich ist auch ein Kaffee dazu nicht verkehrt. 

Wer die wahre und einzige Geschichte der canelés kennen sollte – immer her damit, ein wenig Kulturhistorisches zum Süßstück am Nachmittag, bekommt mir wohl.

Canelés de Bordeaux

2014-03-06 07:27:33

Serves 8

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Prep Time

20 min

Cook Time

1 hr 15 min

Total Time

13 hr 35 min

Prep Time

20 min

Cook Time

1 hr 15 min

Total Time

13 hr 35 min

Ingredients

1. 250 ml Milch
2. 1 Vanilleschote (das Mark davon)
3. 125 g Zucker
4. 50g Mehl Typ 405 oder 550
5. 1 Ei
6. 1 Eigelb
7. 25 g Butter
8. 10 g Rum

Instructions

1. Die Milch mit dem Mark der Vanilleschote und der Vanilleschote in einem Topf erwärmen.
2. Den Zucker mit dem Mehl in einer Schüssel vermengen. Nun das Ei und das Eigelb dazu geben und alles gut mit einem Holzlöffel verrühren.
3. Die Vanilleschote aus der Milch entfernen und die heiße Milch zu Zucker und Mehl in die Schüssel geben. Alles gut verrühren.
4. Jetzt die Butter in kleinen Stückchen dazu geben und rühren bis sich diese aufgelöst hat.
5. Die Vanilleschote wieder zurück zum Teig geben. Den Teig abkühlen lassen, dann den Rum dazu geben und mit Frischhaltefolie abdecken.
6. Im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
7. Den Teig 1 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
8. Den Ofen auf 250 Grad Celsius Ober/Unterhitze vorheizen.
9. Die Vanilleschote aus dem Teig nehmen und den Teig noch einmal gut durchrühren. Die Silikonförmchen mit dem Teig befüllen, dabei noch 1 cm bis zum Rand frei lassen und nicht befüllen.
10. Nun für 10 Minuten backen und die Canelés Farbe nehmen lassen. Danach die Hitze reduzieren auf 180 Grad Celsius und weiter backen. Sie sollten goldbraun werden. Wenn sie zu dunkel werden sollten, dann die Temperatur noch ein bisschen reduzieren (160 Grad). Für ca. 1 Stunde backen.
11. Die Canelés aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Danach aus den Förmchen entnehmen und am besten sofort verzehren.

Notes

1. Der Teig braucht mindestens 12 Stunden Ruhezeit. Das muss mit einkalkuliert werden und dadurch ergibt sich die lange Gesamtzeit.

Adapted from Mon Cours de Cuisine

Adapted from Mon Cours de Cuisine

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